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1984年，「中英聯合聲明」簽訂，香港出現九七移民潮。不少人覺得，移民海外開中餐館是最好選擇，走到烹飪學校學廚藝；2020年，「國安法」落實，英國BNO細節出台，BNO持有人最快2021年1月可在當地工作及讀書，烹飪學校課程又再爆滿。年月過去，香港變了天，不變的是香港人仍然覺得——做飲食，是道可靠的逃生門。

記者今天帶大家裝備自己，學習這一熱門移民行業——烹飪。走到1969年開業的德信烹飪學校，同學仔正好學中菜。任職西廚的學員Luis說，來學炮製中菜是因為早已打算遠走加拿大或英國，希望到當地開餐廳，結合中西餐創出fusion菜式，「沒辦法，西餐不夠外國人鬥！」另一學員麥先生，是學校捧場客，每周都會花數天上堂學烹飪，點心、燒味、京川菜、上海菜、泰國菜、越南菜，全都難不倒他。要開餐廳嗎？非也，原來是打算退休後到加拿大生活，自己煮自己食。的確，學好一門手藝，總有用武之地。記者立刻請教德信烹飪學校的燒味導師駱少新，教我兩道看家本領。這一堂，他教我們做傳統酒樓菜式——炸乳鴿。乳鴿吃得多，但要炸出好乳鴿，要花不少工夫。

乳鴿要炸得濃郁香脆，先從基本開始。清除內臟、洗淨備用。劏開乳鴿後，用五香粉、鹽灑在乳鴿上，醃半小時。之後再洗淨，用叉燒針把乳鴿大字形撐開，準備入燒味爐燒或用油炸。過程火候最重要，要慢火，乳鴿才會吃起來外皮酥脆，鴿肉嫩滑，肉味香濃。過程看似簡單，但記者落場親試，因撐乳鴿不好，導致炸的過程，乳鴿受熱不平均，不夠香脆。

說來有趣，這家烹飪學校大隱隱於市，在旺角通菜街唐樓上，器具古舊，甚至有點過時。學生有時只有寥寥數人，卻曾經鼎鼎大名，培養過方太、黃淑儀等烹飪達人。與興趣班不同，校內創辦時以培養專業廚師為目標，有校徽、校訓、創校宗旨，上課時更會點名計算出席率，通過考試後，會頒發廚師文憑。

學校負責人陳華鍊說，外國人看重證書文憑，在80、90年代的移民潮中，不少人專程入讀，培訓過不少學生成功到外地開餐館。學校門口的明信片就是證明。遠至瑞典、德國、荷蘭、大溪地，近至台灣，都有學生寫明信片答謝學校，有些更寫上唐人街開設的餐館名字，邀請他們過去。陳華鍊笑說，做廚師不乏移民機會，「10個有9個都被挖角過去，香港薪水低，出1萬，外國卻可以出至5萬元」。

學生人數上升　仍比不上九七
在80年代的移民潮中，陳華鍊也曾被邀請至加拿大中餐館做師傅，只是他受不住「日出前開工，天黑都未收工」的生活，半年後就收拾細軟回流香港。他說，移民潮再現，原本生意淡薄的學校多了學生，但相對九七回歸，卻談不上興旺。

另一位曾考慮過移民的，還有在職工盟擔任全職點心導師陳照輝。17歲入行，至今已有24年經驗。早年他曾考慮移民澳洲開餐廳，但最後計劃擱置。他說，不少朋友在當地開餐館，但不能擔保移民一定成功。儘管朋友肯擔保聘用，也有風險，「僱主擔保也只是『博一博』，因為沒有人能肯定餐廳5年內（申請入籍期間）不會結業，或繼續聘請你。」

移民縱有風險，但陳照輝認為港式點心乃香港獨有，有華人的地方自然有需求，於是說服記者學門手藝。平日常到茶樓吃一盅兩件，以為識食自然識整。陳照輝即席示範幾款傳統點心——芝麻卷、沙翁（蛋球）、蝦餃，記者最初嫌沒有難度。陳照輝笑說：「越看似簡單的點心，反而是最講究工夫。」

他示範時表示，簡簡單單的芝麻卷，製作過程與腸粉大同小異。先將芝麻炒熟磨成漿，倒在布上，再在蒸爐上用大火煮兩分鐘左右，粉皮起泡後捲起即成。師傅做起來一氣呵成，不費吹灰之力，落到記者手上，才變成芝麻炒不熟，火力不平均，導致芝麻卷吃來一陣「青味」。

「做廣東點心易學難精，考的就是手門（手藝）」陳照輝說。以為點心對廚藝要求較低，他卻說點心涵蓋「炒焗煎燉炸蒸煮」，樣樣都要夠精。入行有耐性是基本、勤力才是重點。

學過炮製點心和燒味的皮毛技巧，究竟在外地開中式餐廳申請移民機會大嗎？Smart2go首席移民顧問余偉龍（Jason）坦言，英美澳加等港人移民熱門地，申請門檻慢慢提高，要移民並非易事。例如過往不少港人申請英國海外代表簽證（Sole Representative），希望以代表身份到英國開分公司。不過，由於申請人數不斷上升，Jason表示以當地審批經驗來說，對香港母公司的要求漸漸提高，要成功審批，申請者的母公司最好經營兩年或以上、每年營業額達40萬鎊（約395萬港元）以上、至少有四名僱員的規模。

台灣競爭大　開餐廳難生存
那麼，選擇門檻較低（只需600萬台幣，約158萬港元的投資及聘請兩名員工）的台灣會更易成事嗎？Jason笑說，當地要求生意最少營運3年，這絕對不是易事，「你試打開Google Maps，你看看台灣有多少中餐廳、港式茶餐廳，連同當地食店，你就知道競爭有多激烈了。」

不過，既有決心開餐廳，他建議目光可以放至發展中、較冷門的歐洲國家上，例如2016年被旅遊指南《Lonely Planet》選為最佳旅遊地、被視為歐洲後花園的克羅地亞。當地只需約20萬HRK（約25萬港元）、聘請當地3名員工（最低工資為每月550歐元），就可以在當地創業。「當地甚少中餐，雞蛋仔和西式窩夫類近，加一杯咖啡、一球雪糕，將香港飲食文化融入，絕對是大有作為。」不過，Jason提醒，這是一項工作簽證，要在當地申請永居，符合資格最快需要5年，入籍更要10年。「如果你想轉換生活方式，又有何不可呢？」

他認為，移民前亦要有心理準備，克羅地亞物價在歐洲國家中雖然算低，但是稅項仍然比低稅制的香港高。如公司利得稅，當地需要繳交18%，香港則需16.5%；個人入息稅，當地更高達36%，香港則奉行累進稅，由2%開始計算。Jason重申，移民「有辣有唔辣」，切勿只看優點漠視當地缺點。移民與否，各位飲食界師傅仍然認為，學懂飲食之技，有助行走天下。原因？「去到外地，想一解鄉愁都可以靠自己。」

澳洲開茶餐廳　做老闆條數好襟計
在1997年主權移交前，不少香港人學完整燒味、竹昇麵就有足夠移民分數，遠走他鄉過日子。20年過去，再靠這門手藝過日子，在外地開餐廳過退休生活，已經不是想像中美好輕鬆。

41歲的Mike在澳洲讀大學，2003年畢業後，以技術移民計分制度（按申請人 的年齡、英文能力、工作經驗及學歷等評分）成功移民至當地。後來，因家人患病回流香港工作。2010年，他重返澳洲工作，在當地做過餐飲、地產，曾開過fish & chips（炸魚薯條）外賣店。摸熟當地餐飲營運模式後，4年前正式頂手在珀斯的茶餐廳。

退休金稅收大辣　「賺大錢難」
問到做生意移民，他劈頭就說：「坊間太多人說移民開餐廳很容易，這是錯的。」夢想幻滅，原因是甚麼？先講生意，他說外國人口味與港人不同，愛吃很甜很酸的食物，所以做中餐或點心都要有心理準備做大量調整，迎合當地人口味。否則，做茶餐廳或中菜幾乎只是做華人或者港人生意。

現時他以約40,000港元租商場舖位，每天約做60枱生意，生意額每天約10,000港元。看似不錯，但當地稅項頗辣，每季報稅，須繳交佔生意額一成的商品及服務稅，再扣除其他開支後，盈利只有約2%。「在澳洲，做打工仔賺錢較多，做老闆賺大錢反而很難。」他認為，坊間不時只談及外國租金便宜生活好，但卻忽略當地稅收同樣高。

以Mike的例子來說，除了出糧，他每月仍要繳付員工稅前收入9.5%的退休金。以一名員工的周薪（每周38小時）最低工資740.8澳元（約4,100港元）為例，Mike每個月須為每位員工繳交約1,560港元的退休金。扣除雜項、稅務等支出後，餐廳每月淨收入約25,000港元。幸好當地物價不算高，移民外地物慾又減低，一家四口生活，算不上優哉悠哉，但也能自給自足。

食材空運　開OT會蝕錢
不少港人覺得自小就幫襯茶餐廳，要從事餐飲業應該不難。不過即使Mike有餐飲經驗，也吃過不少苦頭。先說來貨，在澳洲做正宗港式茶餐廳。出前一丁公仔麵、午餐肉、奶茶少不了，但原來幾乎樣樣也要空運。「簡單如絲襪奶茶，澳洲沒有配拼茶葉、沒有專用茶壺、絲襪袋又該在哪裏找呢？難道真的用穿過的絲襪嗎？」Mike笑說。要做港式茶餐廳，材料就足以讓他頭痛。外國材料做出來的味道又差之千里，午餐肉口感不佳，茶葉沖不出港式茶底的甘苦味，用此等材料招呼港人？簡直天方夜譚，所以他只好不計成本，決心用空運材料。

Mike坦言澳洲人性格悠閒，打算開餐廳賺大錢是夢話。他笑說，對面的酒吧，每天晚上10點就關門，平日員工都聚起來自己飲酒聊天。生意模式與香港的搏殺型很不同。現時他一星期開六天，星期日休息，朝九晚九，在澳洲，這樣的營運已經算勤力。他不敢要求員工加班，有時有客人9點後想光顧，他也只能說明天請早，因為澳洲保障勞工權益，「超時補水成本還多過賺。」澳洲是打工仔天堂，有時怕請不到員工，員工要請假，他都欣然接受，人手不夠時更會叫太太落場幫忙。一家人在澳洲多年，生活未必如外間幻想般美好，但每星期放假與孩子在草地玩樂時，又會覺得：賺少一點，也是值得。

記者：袁志敏
攝影：蕭志南、鄧欣

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Reference: https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200726/FIGVQ4JD7SL5UTI4WVDOTKRX4Y/

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